HISTORIA DE JUAN CHIPOCO

El sueño americano de Juan Chipoco se cocinó con limones, ajíes, cancha chulpi y papas amarillas. No lo habría imaginado así jamás; no cuando lo dejó todo en 1993 para buscarse la vida en una tierra llena de maravillas y oportunidades conocida como Miami. El Perú no era entonces un lugar para idealistas, y Juan Chipoco tenía apetito por más: necesitaba alimentar sus pasiones y dar rienda suelta a la creatividad, que había sido su mejor herramienta desde que era pequeño. Lima estaba lejos de ser la capital gastronómica de Sudamérica, así que lejos es que él debió partir.

Hoy Juan conduce autos de lujo por South Beach, usa trajes hechos a medida y se codea con Emilio Estefan y Ricky Martin, pero treinta años atrás era solo un chico de barrio miraflorino que debía ingeniárselas para ver por su mamá y sus hermanos menores. Su padre había fallecido cuando era tan solo un niño. En consecuencia, Chipoco se tomó muy en serio la tarea de proveer para que no faltase nada en su hogar. Tras terminar el colegio, entró a trabajar en una panadería regentada por un tío suyo. Allí cargaba sacos de harina de 50 kilos, limpiaba las estaciones y –poco a poco– empezó a jugar, experimentar en la cocina. Pero su futuro no estaba ahí. “Yo tenía sueños grandes, siempre los tuve”, cuenta Chipoco. Cuando le aprobaron una visa de turista para viajar a Estados Unidos, no tardó mucho en comprar un pasaje con sus ahorros. Se iría a Miami de ilegal hasta que pudiese resolver su situación. Tenía 21 años.

Si bien la sazón nikkéi define el menú de INTI.MO, el ambiente incluye más bien referencias andinas. El itamae peruano Hajime Kasuga trabajó con Chipoco para aterrizar los conceptos.

Una tía –que había visto solo en fotos– lo recogió del aeropuerto y lo hospedó los primeros días. Al tiempo, Juan se mudó a un departamento con cinco amigos. “Mi primer trabajo fue lavando platos en un restaurante chino. Luego entré a otro local de comida china, pero esta vez era de una familia peruana. Se llamaba El Chifa y era un referente en Miami en esa época”, recuerda Chipoco. Los dueños de aquel espacio supieron ver sus cualidades en la cocina y así Juan se convirtió en mano derecha del chef. Aprendió muchísimo, pero aún no era el momento de lanzarse al rubro gastronómico. Juan debía seguir trabajando para realizar el plan que había diseñado y que día a día se hacía más grande, más ambicioso. Fue personal trainer (aún entrena todos los días, de 5 a 7 a.m.) y nutricionista. Pero él quería cocinar, tener un título que no solo lo permitiese, sino le diese también las credenciales. Una vez que su situación legal en Estados Unidos se solucionó, volvió a Lima para estudiar. Era el 2007 y Juan Chipoco no era el mismo: había probado a qué sabe el mundo.

FIESTA EN AMÉRICA

Corte de cinta inaugural. Modelos con maquillaje en homenaje al dios Sol recibiendo a invitados y famosos. Prensa, influencers, amigos, foodies. La música de DJ se alterna con quenas y arpa. Todo –o casi todo– en dorado. Fotos, libros, recuerdos familiares y personales. Así fue la inauguración de INTI.MO, la propuesta –acorde al nombre– más íntima, cercana, de Juan Chipoco. El otro lado de la moneda está en CVI.CHE, la línea de restaurantes marinos –ya lleva tres locales: en Aventura Mall, South Beach y el downtown de Miami– que empezó hace una década una vez que se graduó como chef. CVI.CHE fue –y es– un boom: unas 1.500 personas cada jornada son las que visitan el espacio de comida marina que lleva al Perú como sello de calidad. En INTI.MO solo entran 75 comensales. Juan quería salir de su zona de confort. No importa de dónde vengan los triunfos, insiste. Lo que importa es el reto.

Cebiche clásico de la carta de INTI.MO, con pesca del día, limón peruano, cebolla, cilantro, camote, choclo y canchita (US$ 24).

“Quizás el reconocimiento viene de eso. Yo no busco la aceptación de la gente [en el Perú], sino hacer lo que en mi corazón siento que es correcto. El reconocimiento siempre es excelente, pero tiene que empezar por ti mismo. Me gusta sentir el cariño de mis compatriotas cuando vienen a comer; esa es mi gasolina”, confiesa. No tiene planes de abrir nada por aquí (aunque nunca se sabe), pero sí de seguir creciendo: Chipoco alista un libro y dos nuevos restaurantes; el primero de ellos es de cocina peruano-cubana, y el segundo es un food hall inspirado en el Mercado Central, donde la cocina china será protagonista. “Ahora no me para nadie”, afirma el chef. “Somos 600 empleados y en seis meses seremos mil. No tenemos inversionistas ni franquicias, y no vendemos acciones. Reinvertimos nuestro propio dinero. Pero todo empieza por nosotros mismos: si no te amas a ti mismo, no puedes amar lo que haces”, finaliza.

Juan empieza sus días muy temprano, no solo para continuar con su entrenamiento, sino también porque tiene dos niños pequeños. Cada jornada, religiosamente, recorre todos los locales para ver que las cosas funcionen. Cada dos o tres meses, todavía recibe la visita de su madre.

Causa con salmón y atún, alioli de tobanjan, aceite de trufa y un toque de salsa de anguila (US$ 18).

El favorito de las ‘celebs’

La lista de famosos que han visitado los restaurantes de Juan Chipoco es larga e incluye desde Lenny Kravitz hasta Juan Luis Guerra. Además de recibir a celebridades en sus locales, Chipoco ha hecho catering privado para Marc Anthony, Ricky Martin, Shakira, Juanes y Carlos Vives, entre otros.

Abajo, Paolo Hurtado, André Carrillo, Jefferson Farfán y Beto Da Silva, de la Selección Peruana, en CVI.CHE 105.

La selección peruana en CVI.CHE 105

El cantante Nicky Jam disfruta de un pollito en Pollos y Jarras.

La colombiana Shakira saliendo de CVI.CHE 105 con comida para llevar.

Fer, de Maná, en CVI.CHE 105

Los reyes y reinas de las telenovelas latinas también son asiduos visitantes: por su mesa han pasado desde Victoria Ruffo hasta Jaime Camil, William Levy y Guy Ecker.